知る人ぞ知る、美味いもち米「緑米」を白玉粉に

いくら素材の品質が良くても、それを加工する工程が悪ければよい商品はできません。
今回、貴重な緑米を使った白玉粉の製造をお願いしたのは、江戸時代から370有余年も続く、米飴・白玉粉・白玉菓子製造の老舗「白玉屋新三郎」さん。
水に恵まれた米処、肥後・吉野郷(現・熊本県八代郡氷川町)にて創業され、当時超が付くほど高級品だった白玉粉を上方(江戸時代に大坂や京都を初めとする、経済・文化的な中心地・先進地域)へ輸出されていた由緒あるお店です。
白玉粉の製造は、精米したもち米を一晩水に浸け、水を加えながら細かく碾きます。
その後、新しい水に晒しながら沈殿させ、更に絞って固め小さく刻んで乾燥させる、という手間のかかるものなのです。
今も昔も「石臼碾き（いしうすびき）」にこだわります。
白玉屋新三郎さんでは、もち米を碾いて粉体にする際、一般的に使われるグラインダーのような機械は使いません。
作業が速くなり数多く生産することが可能ですが、発生する摩擦熱でもち米の澱粉質が変質し本来のおいしさを失ってしまうため、今も「石臼碾き」でゆっくりと少しずつ製粉し続けられているそうです。
そうやって出来上がった良質な白玉粉は、白色で光沢があり粉の質が繊細になるのです。
だんご粉(うるち米ともち米が原料)や上新粉(うるち米が原料)とは違い、もちもち、つるつるとした柔らかさと弾力がダントツの白玉だんご。
冷めても固くなりにくく、スイーツはもちろん色んな料理に使える優れものです。
貴重な緑米を使った絶品白玉粉、ぜひご賞味ください。
 

生八つ橋風 シナモン求肥

生八つ橋風 シナモン求肥
≪材料≫
白玉粉（80gくらい）、きび砂糖（60gくらい）、水（60gくらい）、シナモンパウダー/小さじ1杯半、きな粉/大さじ1～2杯、シナモンパウダー/小さじ1杯、粒あん適量

≪作り方≫
①白玉粉と水ときび砂糖をよく混ぜ合わせ蒸し器で15分程蒸します。
②きな粉にシナモンパウダーを混ぜ、打ち粉を作ります。
③蒸しあがった生地にもシナモンパウダーを混ぜ打ち粉の上に載せ麺棒で平たくのします。
④5～8㎝位の正方形に切り分け、粒あんを中に挟み三角に折ってできあがり。